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不鏽鋼食具堅固耐用，是廚房中的（de）好幫手，但（dàn）它的安全卻關乎人（rén）們的（de）身體健康。在實驗室的檢測中，許多不鏽鋼食具暴（bào）露了（le）其安全隱患：比如浸泡過後會出現白色的鏽斑（bān）；在浸泡試（shì）驗中將浸泡液染成了藍色或者（zhě）肉紅色；重金屬（shǔ）含量超（chāo）標等等。筆者現將不鏽鋼食具選購、使用以及保（bǎo）養心得與大家分享。
不鏽鋼按照牌（pái）號分（fèn）為“300”係列和“400”係列，按種類分為“奧氏體”、“鐵素體”、“馬氏體”三類。
馬氏（shì）體不鏽鋼因其堅硬的質地成為刀叉類（lèi）食具的不（bú）二選擇，相對而言具有較強耐腐蝕性的奧氏體不鏽（xiù）鋼（gāng）多用於其他（tā）不鏽鋼製食具（jù）中。在國標檢測（cè）中，考慮到不同不鏽鋼的特性，檢測元素也有所不同，耐腐蝕性較弱的（de）馬氏（shì）體不鏽鋼豁免了鉻元素測試。
不鏽鋼為什麽也（yě）會生鏽，生鏽的不鏽鋼安全嗎？
不鏽鋼也會生鏽。實驗人員（yuán）在測試過（guò）程中會使用乙酸溶液浸泡不鏽鋼製品，所（suǒ）發生的不鏽鋼生鏽情況可分為兩種——一種是樣品洗淨擦幹後，表（biǎo）麵（miàn）出現片狀的白斑，這種（zhǒng）情況較多，約占所有樣品的1/3；還有一種情況是不鏽鋼在浸泡過（guò）程（chéng）中表麵出現（xiàn）黑色或（huò）紅黑色的鏽線或者（zhě）鏽點，同時浸泡液中有少量或者大量的深色沉澱。
生鏽的不鏽鋼有安全隱患。對於出（chū）現（xiàn）白斑的情況，不鏽鋼的重金屬指標一（yī）般來說是合格的，白斑生成可能是由於不鏽鋼表麵的保（bǎo）護膜被酸液改性，表麵出現缺陷、孔隙或者成鹽的結果，此時表麵的保護膜（mó）還能起到一定（dìng）作用，不鏽鋼中的其他元素不會大量釋出；而深（shēn）色鏽斑則是（shì）不鏽鋼中的鐵被嚴（yán）重腐蝕後生成鐵的氧化（huà）物。以上兩種斑跡對於消費者來說很難（nán）去除，即使用砂紙磨，也會再生。對於白斑，工廠中專業的處理方法是用酸蝕後清洗並重新鈍化，讓表麵再生一層（céng）保護膜，否則白斑將會嚴重化，最終成為深色鏽斑，後者將導致不鏽鋼製品中的鎳和鉻大量溶出，致使有害元素指標呈（chéng）陽性，並可能超（chāo）標，從而對人體健康造成嚴重威脅。
不鏽鋼易生鏽的原因。不鏽鋼生鏽是（shì）因為其中含有鐵，但是隻要其表麵有保護（hù）膜（氧化物）的存在，鐵不曝露在空氣中，不鏽鋼一般不易生鏽。在（zài）極端情況下（如實驗室中用白醋模擬溶液浸泡），奧氏體不鏽鋼中高（gāo）含量的鉻、鎳以及其他合金元素能夠有效防鏽；而馬氏體不鏽鋼由於含鎳很（hěn）少或者不含鎳，防鏽性能不佳。
選擇不鏽鋼食（shí）具之攻略
1.選擇可靠的品牌。在實驗室測試過程中，會有極（jí）少量不鏽鋼食具被檢出含有鉛、鎘和砷這三（sān）種有毒有害元素，這些不鏽鋼所使用的鋼（gāng）材可能來源於回收的廢鋼（gāng）料，因此，消費者在選購時一定要嚴選品牌商（shāng）品，杜絕地攤貨和（hé）無牌貨。
2.選對不鏽鋼的種類。奧氏體不鏽鋼（gāng）適合用作長期與食品接觸的容器，而馬氏體的不鏽鋼食具由於不（bú）耐蝕，則不適合盛放食物。這裏有一個簡易的分辨奧氏（shì）體和馬氏體的（de）方法：消費者在選擇鍋具時，可以用（yòng）磁鐵測（cè）試一下鍋具的磁性，如部分或者全部有磁性（xìng），則說明鍋具並非奧氏體（tǐ）不鏽鋼，最好不（bú）要使用。帶有磁性的馬氏體不鏽鋼雖然不耐蝕，但硬度大，適（shì）合做刀叉或者（zhě）攪拌機、粉碎機的刀頭等。此（cǐ）外，還可通過查看不鏽鋼製品（pǐn）上的標識判斷其種類，如奧（ào）氏體不鏽鋼的典型牌號（hào）為18~8或者18~10。
3.保養要點。不鏽鋼不是在所有情況下都耐蝕。在鹽水中，不鏽鋼也可（kě）能被腐蝕，失去光亮的外表，並出現安全隱患。因此，所有不鏽鋼食具在使用後都要用洗滌劑清洗幹淨，並拭幹；為防（fáng）止其腐蝕，不鏽鋼的勺子、叉子不（bú）要長時間浸泡在飲（yǐn）料中。不鏽鋼食具（jù）不要隔夜存放食品（幹（gàn）果等除外）。另外，不鏽鋼食具除斑隻能在工廠中使用特（tè）定的工具和試劑才能實現（xiàn），如果您的不鏽（xiù）鋼食具出現鏽斑或白斑，請您果斷將其丟棄（qì）。
《中國檢驗檢疫》2013年6月刊